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由荞麦制作成粉条状,与羊腥汤相配食用,味道鲜美可口。在陕北民间有“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上”的俗话。延安的吴旗县和志丹县盛产荞麦,两地的荞面饸饹味道最佳。

荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是陕西省著名的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。
荞面饸饹 三级片 第1张
食品用料
原料:荞面、羊肉、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。
荞面1000克,水300克,碱面少许。
荞面饸饹 三级片 第2张
制作方法
方法一
饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。 [2] 
方法二
把荞面倒入盆里,用水调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。
筋性强,利口,但性寒不易消化。
荞面饸饹 三级片 第3张
方法三
1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅:(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可
制法:荞面和成面团,用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后,捞在大碗里,上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特点:韧筋爽口,辣香微酸。
做荞面饸饹所需要的原料
 
食用方法
荞面饸饹有两种吃法,一种是吃热的,另一种是吃凉的。
一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好像七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。
冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。
食品特点
饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒,故韩城俗话说:"荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。"
 
饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹,网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。 
营养价值
饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用,这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。  
蛋白质
荞麦高含蛋白质,其蛋白质中含有18种氨基酸,尤其富含赖氨酸。荞麦含有亚油酸,亚油酸是人体不能合成的脂肪酸,它具有降低血脂,改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素,并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素,尤其富含烟酸和芦J(VP),芦丁是其它粮食作物不含有的成分,是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化,预防微血管脆性出血的有效药物。
荞麦米
荞麦米
脂肪
苦荞脂肪含量较高,为2.1%~2.8%,在常温下呈固形物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好,含9种脂肪酸,其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的87%(表5)。
维生素
苦荞粉中含有大量的维生素:维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P,其中B族维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米,维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促进生长、增进消化、预防炎症的作用,荞麦中还含有维生素B6,苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%,肉豆蔻酸为0.35%
微量元素
苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素,对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。
经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处,并有助于儿童生长和智能发育,许多专家呼吁多食一些杂粮,尤其多食一些荞麦食品,以此降低现代病的发病率。
相关典故
重庆城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在重庆人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。
饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近。
荞麦亩产不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香。因而几十年前重庆的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味,上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家。
对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在当时重庆市最热闹的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在重庆饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程主要分和面、煮条、拌油等程序,两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。


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