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水磨丝,水磨丝的做法

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简介

水磨丝以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县著名的汉族小吃,距今已有200 余年历史。

特点:
此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。



做法

主料辅料:
猪耳朵2 只 鸡蛋1 个 香菜10 克 葱丝30 克 八角8 克 花椒5 克 精盐50 克 芝麻油5 克 芝麻酱15 克 白酱油50 克 醋100 克 芥末糊20 克
烹制方法:
1.将猪耳毛烙净,放人凉水锅中旺火煮沸,5 分钟后捞出。另入汤锅,加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克,煮至七成熟后捞出,擦去水分,用消毒的布包好,然后用石块压住。
2.将压平的猪耳朵平面放案上,片成20 片或更多的薄片,再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散,摊成蛋皮、切丝。葱切丝。
3.将耳丝放入盆中,调入芥末糊、芝麻酱、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油,撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
工艺关键:
1.猪耳不要煮过软,以七成熟为度、白布包好、用重物压平,最好压12小时。
2.此莱注重刀工,长短粗细一致,愈细愈好,刀工好坏,不但影响造型,也影响口感。


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