夹江甜皮鸭

3个月前 (04-01 14:27)阅读40回复0
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夹江甜皮鸭是四川省乐山市夹江县的特色美食。夹江甜皮鸭又称“卤鸭子”,相沿的是清代御膳工艺。由民间挖掘、革新,其卤水别具特色,具有光彩棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特性。

夹江甜皮鸭是上世纪90年代卤鸭子的基础上革新的,相沿的是清代御膳工艺,选用上等质料并配以20多种中草药,应用卤、炸、烤等传统工艺经心烹制而成。选用4到6个月的仔土鸭,宰杀洗净后放到卤水里卤制。此时火不能大,连卤带闷制熟后,再用钢针在鸭身上戳数下,以去掉鸭身上的部份脂肪,随后逐只刷一层麦芽糖,挂起来晾至外表水份干。然后将晾挂好的卤鸭下油锅,炸至光彩红润、外皮酥脆时,捞起再刷一层麦芽糖,就算是制造完成了。制造中两次刷糖,第一次为了在油炸时天然上色,第二次是为在卤香味中添一股甜味。如许制造的甜皮鸭具有光彩红亮、皮脆肉嫩、骨头香酥、回味悠久的特性。而浩瀚的夹江甜皮鸭中,又以县城东门“木城李鸭子”最为隧道。

夹江甜皮鸭的做法:

制造正宗的“甜皮鸭”,必需选用农家豢养的土鸭子(麻鸭)为质料,亦可用仔鹅替代。

质料:土鸭子1只(约1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适当

制法:

1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口儿,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身表里,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。

2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完整融化且呈棕赤色时,马上掺入适当开水搅匀,即制成糖色汁。一切的香料用清洁纱布包成香料包。

3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。

4.将卤熟的鸭子捞起控干水份,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕赤色时捞出,刷上饴糖即成。

操纵方法:

1.卤汁中糖色不能放得过量,以卤汁呈浅赤色为宜。

2.卤水中香料不能放得过量,否则会觉得“闷人”。

3.如饴糖浓度过大,可用适当净水稀释后再运用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后替代。

 

06-04 分类:乐山 信息泉源:TOOOOL加盟网 浏览()
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