船山豆腐皮

船山豆腐皮是四川省遂宁市船山区的特产。船山豆腐皮油亮光芒，纹面仔细，松软润滑，柔绵有弹性，味香质软。五香味光彩金黄，小磨麻油香气浓重；麻辣味光彩红亮，麻辣爽口，回味悠久。船山豆腐皮获地舆标志庇护产物。

四川省质量手艺监督局船山豆腐皮四川省遂宁市船山区现辖行政区域《遂宁市船山区人民政府关于船山豆腐皮地舆标志产物庇护地区局限发起的函》，遂船府函〔2012〕96号遂宁市徐老三食品厂企业规范：Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》遂宁市肖老三豆制品厂企业规范：Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》

船山豆腐皮质量手艺请求

一、原辅料请求

1.质料：选用产地局限内的优良大豆，子粒饱满，蛋白质含量≥45％。

2.辅料：产地局限内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂宁产的氯化钙和氯化镁（俗称胆巴），以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。

3.水：产地局限内地下水，水质相符国度生活饮用水规范划定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，锶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工艺

1.工艺流程：大豆→挑选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→装袋抽闲→杀菌→包装→出厂。

2.工艺要点：

（1）浸泡：水温15℃至20℃，浸泡至外表润滑，无皱皮，手触摸有松动感。

（2）磨浆：豆浆浓度10至11度。

（3）煮浆：温度控制在97℃以上，坚持3分钟摆布。

（4）点浆、蹲脑：用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂，点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。

（5）加压成型：分两个阶段，即预压和加压。

（6）开坯、切料：以恣意一边为基准对白坯堆叠，垂直切下。

（7）卤制：时候约为20分钟至30分钟。

（8）晾干：天然晾干。

（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。

三、质量特征

1.感官特征：油亮光芒，纹面仔细，松软润滑，柔绵有弹性，味香质软。五香味光彩金黄，小磨麻油香气浓重；麻辣味光彩红亮，麻辣爽口，回味悠久。

2.理化目标：蛋白质含量≥15%，食盐≤4%，水份含量≤70%。

3.平安及其他质量手艺请求：产物平安及其他质量手艺请求必需相符国度相关划定。