乐山甜皮鸭

3个月前 (04-06 01:54)阅读58回复0
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乐山甜皮鸭,是四川省乐山市的有名特产,具有光彩红亮、进口咸甜、皮酥略甜、肉质细嫩、回味悠久的特性,既可作筵席冷菜,又可入家常便餐或冷吃熟食,深受各地门客们的喜欢。

在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时,甜皮鸭又称“贡鸭”,它相沿的是清代御膳工艺,由民间挖掘、革新研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色,卤出来的鸭子光彩红亮、进口咸甜、回味悠久、深受成都市民和县表里市民的喜欢,乐隐士自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起,卤品求过于供。7xB

乐山甜皮鸭的选料:7xB

制造正宗的乐山甜皮鸭,必需选用农家豢养的土鸭子(麻鸭)为质料,亦可用仔鹅替代。并且是用滚油一勺勺的淋熟,不是炸熟的,这一点被外地人改动至极。7xB

乐山甜皮鸭的配方:7xB

土鸭子1只(约1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适当。7xB

乐山甜皮鸭的制法:7xB

1、鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口儿,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身表里,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。7xB

2、炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完整融化且呈棕赤色时,马上掺入适当开水搅匀,即制成糖色汁。一切的香料用清洁纱布包成香料包。(此处还应到场蜂蜜调制,厥后为了轻易只用冰糖)7xB

3、煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。7xB

4、将卤熟的鸭子捞起控干水份,用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕赤色时捞出,刷上饴糖即成。7xB

操纵方法:卤汁中糖色不能放得过量,以卤汁呈浅赤色为宜;卤水中香料不能放得过量,否则会觉得“闷人”;如饴糖浓度过大,可用适当净水稀释后再运用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后替代。7xB

08-26 分类:乐山 信息泉源:TOOOOL加盟网 浏览()
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