四川凉粉

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四川凉粉

四川的凉粉平常分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,另有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”等于用白凉粉制造的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制造的,而“梓潼片粉”则是用片粉制造的。

四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地差别,风味各别,但其加工要领却基础雷同,即都需将质料经由浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉举行改刀和调味。

四川凉粉大多以凉拌的要领制成小吃,个中只要“洞子口张凉粉”是以煮的要领制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。比方,现在风行四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉�畔视�”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。

下面就离别引见三种凉粉的加工要领,以及用这三种凉粉制成的罕见小吃种类。

白凉粉

1、白豌豆2500克洗净,用净水浸泡�J冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏日泡16小时后,另换净水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层净水不必,将中层水粉及底层坨粉离别盛入容器内。

2、铁锅置大火上,掺入净水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继承搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不停起小泡时,即熟。

3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少量色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。

片粉

1、绿豆2500克洗净,用净水浸泡约8小时,再洗一次并换净水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不必,留下面的白粉,再到场净水1250克搅匀。

2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加净水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用净水熔解。然后将韭菜叶和白矾水一同到场粉浆内,搅拌匀称。

3、铁锅置火上,掺入净水烧开并坚持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少量色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随行将烫锅轻轻倾斜,让铁锅中的滚水流入烫锅内并从粉面流过,少焉,行将粉浆烫熟,以后连粉带烫锅一同放入净水中漂凉,即成片粉,依法一一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

米凉粉

1、大米2500克淘洗净,用净水浸泡6—8小时,另换净水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。

2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,到场浓度为2%的石灰水35克,继承搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继承搅动约25分钟,即熟。

3、面盆用开水洗净,在盆内抹少量色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制造“洞子口张凉粉”等小吃。

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