樟茶鸭子

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“樟茶鸭子”是四川成都有名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有粘稠的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制造的最有名。此菜选料严谨,制造邃密。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序别名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为症结。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特征。此菜装盘上席也很考究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形悦目。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。

樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已著名全省。成都餐厅所用的鸭子,均为成都以南所产鸭子。

在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制造后,皮酥肉嫩,味道鲜美,另有粘稠的特别香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种质料精心制造,再经樟木屑及树叶熏烤而成,所以被称作为樟茶鸭子。上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用,具有诱人的烟熏香味。

很多中外主顾品味后以为,这里的樟茶鸭子,赛过北京烤鸭。前几年川帮良庖接见香港时,不少主顾吃了此菜后大加赞赏,说它是一只集色、香、味形四佳于一体的四川名菜,曾引起名界人士极大的惊动,从而名扬中外。

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樟茶鸭子本地网

产地:四川

种别:菜

制造方法

Title制造方法

【质料】

肥光鸭1只(约1500克),甜酱15克,葱白段15克,麻油10克,黄酒50克,食盐5克,香樟树叶50克,湿茶叶50克,松柏枝150克,樟木屑150克,大花椒1克,胡椒面5克。

【制法】

(一)光鸭撤除内脏洗净沥干,用盐在腹内、皮面擦透后蒸熟(约1小时);大花椒、胡椒面等香料放入锅内,加水熬成卤汁后(水须一次加足,以能吞没整只鸭子为度),将锅离火凉透,同时撇去卤汁面上的浮沫杂质。

(二)将光鸭投入卤汁浸泡,约泡3小时摆布,使卤汁渗透鸭肉,然后将鸭掏出晾干。

(三)在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、茶叶、水果皮(任何果皮都可,若干均宜)等熏料,上架铁蒺藜,网上放鸭子,盖严,锅下用大火烧约15分钟,至鸭皮呈淡黄色即可。

(四)油锅烧至八成热,把鸭子放入,炸至鸭皮转金黄色、肉酥脆后掏出、切成3厘米长、1厘米宽的便条,入盘摆成鸭形即成.

08-13 分类:成都 信息泉源:TOOOOL加盟网 浏览()
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