剑门火腿

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剑门火腿---剑阁县处所名产。源于浙江金华火腿。1980年正式投产。选料精细精美,工艺奇特,成品以色、香、味、形称道于世。1988年荣获中国食物展览会“银牌奖”。工艺:剑门火腿的制造时候,平常是头年立冬至次年立春最为相宜。选用薄皮细脚、腿肉饱满、肉质新颖的猪后腿,腌制时,每100斤鲜腿肉用食盐8斤。在一般气温下,平常分为6次用盐。天天撒一次,每次应抹去陈盐,撒上新盐,做到撒盐匀称,按肯定次序堆码整洁,以便于搜检。待腿肉已腌进盐味。就实时洗晒。晒腿时候冬季5-6天,春季4-5天,晒至皮紧而红亮出油。晒腿后即挂架发酵2-3个月。挂架时候平常在清时节前后。发酵后,从架上逐只取下,举行整型。修整后再挂上架,继承发酵。至中伏天今后取下,即为成品。

剑阁被誉为“腊肉之乡”。腊肉,由尾月腌制而得名。听说秦始皇改年制以十二月为尾月,下旨天下大庆,这一月庶民杀猪宰羊,并腌制肉食物贮存来年食用。据《剑州志》载,剑人每岁冬宰杀肥猪,腌制腊肉,可谓佳品,或宴请来宾,或赠予亲朋。

剑门山区盛产大米、玉米、小麦、高梁等五谷杂粮,农家素有养猪的习气,民谚有“富不离猪”之说。用食粮和青菜豢养的猪皮薄肉嫩,是制造腊肉、剑门火腿、胡蝶猪头、腊肠等猪肉食物的上好质料。

剑阁腊肉系采民间腌制要领,由于剑门山区尾月天气温、湿度正合适腌制腊肉,猪肉经由腌制后,烧柏木枝和锯木屑熏后,阴凉风干。剑门腌腊成品光彩红亮,气息干香,进口油而不腻,早负盛名。解放前,剑阁腊肉远销西南、西北等省市。解放后,热销国内外。在腌腊成品中,特别是剑门火腿声誉卓著。“剑门牌”火腿选用肥瘦适度的猪肉,于每一年立冬入手下手下料,经由腌、洗、晒、整型、配制上等佐料,腌制发酵等工序,从质推测成品平常需时5-8个月。剑门火腿爪弯腿直,腿心饱满,光彩金黄,状如瑟琶,刀工光亮,瘦肉切面嫣红似火,肥肉呈乳白色,肉质干爽,富有弹性。其味幽香纯粹,咸淡适口,肥不腻口,瘦不嵌牙。剑门火腿经国度磨练、注册“剑门牌”商标。曾被商业部、四川省评为优质产品。

 

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